Sublime Praliné

Sublime Praliné

Ce gâteau est composé d'une mousse praliné , d'une ganache au chocolat , noisettes caramélisées et d'un nappage caramel beurre salé le tout sur un biscuit au chocolat.

Ingrédients :

Pour le Biscuit chocolat :

130 g de chocolat
100 g de beurre
100 g de sucre
3 œufs
80 g de farine
1 cc de levure chimique
2 cuil. à soupe de crème épaisse
1 pincée de sel

Pour la ganache au chocolat :

250 g de chocolat noir

1 pot de crème fraîche

50 ml de lait

8 g de gélatine en poudre

Pour la mousse praliné :

• Pour la meringue italienne:

40 g d’eau
80 g de sucre
120 g de blanc d’œuf (4 œufs)
25 g de sucre

• Pour la crème au beurre:

4 jaunes d’œufs
100g de sucre
50 g d’eau
220 g de beurre mou
80 g de pâte de praliné aux noisettes

Les noisettes caramélisées:
80g de noisettes entières
45g de sucre
15 g d’eau

Pour le nappage caramel beurre salé :

200 g de sucre

100 g de beurre ramolli

1 pincée de sel

1 pot de crème fraîche .

Préparation :

• on commence par préparer le biscuit chocolat :

Mettez le chocolat à fondre avec le beurre au micro-onde. Lorsque le chocolat est totalement fondu, incorporez la crème.

Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Incorporez la farine mélangée à la levure et le sel. Ajoutez le mélange chocolat fondu, beurre et crème.

Versez dans un moule en silicone de 20 cm de diamètre.

Enfournez 20 min à 180° Contrôlez la cuisson et si le gâteau n'est pas assez cuit poursuivez par tranches de 30 secondes. Démoulez et laissez refroidir sur une grille puis diviser en 2 disques.

Puis on réalise la mousse praliné :

• On commence par réaliser la meringue italienne.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre.
Quand le thermomètre indique 114°C, montez le blanc d’œuf en neige avec les 25 g de sucre et faites tournez votre batteur à pleine vitesse. A 118°C, réduisez la vitesse et versez doucement le sirop sur le blanc d’œuf (le long de la paroi du bol). Laissez tournez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (comptez 10 minutes). Puis mettez de côté dans un récipient.
Pour réaliser la crème au beurre, fouettez les jaunes. Faites de nouveau un sirop avec le sucre et l’eau que vous porterez à une température de 118°C avant de le versez sur les jaunes tout en continuant de fouetter.
Battez à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.
Travaillez le beurre mou au batteur avant de l’incorporer à la préparation à base de jaunes en utilisant le batteur en vitesse lente puis incorporez de la même façon, la meringue italienne froide et la pâte de praliné. Laissez tourner le batteur en vitesse lente pendant 1 minute pour obtenir une crème lisse et bien homogène.

• Préparer les noisettes caramélisées :

Préchauffez le four à 180°C.
Étalez-les sur une plaque de cuisson, enfournez-les pendant 10 minutes pour les torréfier.
Dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau et portez ce sirop à 118°C.
Une fois la température atteinte, incorporez les noisettes grillées dans le sirop , le sucre va cristalliser. Continuez la cuisson sur feu doux pendant 5 minutes pour caraméliser le tout. Versez les noisettes sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, laissez-les refroidir avant de les écrasez à l’aide d’un pilon ou de votre rouleau à pâtisserie.

• Préparez le nappage au chocolat :

Chauffez la crème fraîche puis ajoutez le chocolat coupé en morceaux , ajoutez le lait. mélangez bien . laisser tiédir un peu.

Ajoutez les noisettes caramélisées , mélangez et réservez .

Disposez le cercle en inox sur un plat de service.
Placez au fond le premier disque de biscuit ensuite étalez la ganache au chocolat puis le 2ème disque de biscuit .
Recouvrez avec la mousse au praliné,lissez et réservez au frigo.

Préparez le nappage caramel beurre salé :

Caraméliser le sucre à feu vif , en muant jusqu'à ce qu il fonde totalement.

Bouillir le pot de crème fraîche.

Hydratez 5g de gélatine avec 25 g d'eau froide .

Quand le sucre commence à brunir et fond totalement incorporer la crème fraîche doucement tout en remuant délicatement (attention aux brûlures ) ,ajouter la pincée de sel .mélanger à l aide d un fouet . incorporer le beurre coupé en morceaux .remuer délicatement puis laisser tiédir 3 min et ajoutez la gélatine et mélangez énergiquement jusqu'à ce qu'elle fonde.

Retirez le gâteau du frigo et versez le caramel ensuite remettez au frigo pendant au moins 2h .

Décorez comme vous voulez et dégustez .